2페이지 내용 : 2 발효의 미학 마스터 셰프들의 발효 스승인 송영미 선생님은 K-Food 세계화의 공로를 인정받아 2023년 문화체육부장관상을 수상한 발효 식초 부문 한식 대가입니다. 호주의 미슐랭 한식 셰프들이 발효 식초를 중심으로 전통주, 수제 와인과 발효 음료와 소스인 콤부차, 누룩 소금 등을 사사해 국제적인 명성을 얻고 있습니다. 그리고, 자체브랜드인 식초 상점의 프리미엄 식초들은 파리 코리아 엑스포에서도 인정을 받아 전 세계로 수출 러브콜을 받고 있으며, 매년 해외의 한식 셰프들이 발효 교육을 받으러 오기도 합니다. 천연발효 식초란 무엇인가요? 서양에서는 와인식초나 애플사이다비니거와 같이 식초를 만들기 위해서 직접 술을 빚어야 합니다. 이를 위해 과일이나 곡물 등의 천연재료로 술을 먼저 만든 후, 초산균을 첨가하여 알코올발효를 거쳐 천연발효 식초를 만듭니다. 이 과정은 요거트를 만드는 것과 유사하며, 과학적으로 조성된 환경에서 21 30일 정도 걸립니다. 우리나라에서도 막걸리를 이용하여 식초를 만들기 때문에 막걸리 식초로 표현됩니다. 하지만, 오랫동안 가양주를 만들지 못해 술과 식초 모두 퇴행된 우리나라는 최근 10년간 전통식초 발효법을 찾아가며 가공산업화를 추구하고 있습니다. 저 또한 전통 한국식 식초가 아닌 프랑스 오를레앙 방식의 천연발효 식초를 제조하고 있습니다. 이러한 방식으로 발효하면 발사믹 식초와 같이 향과 맛이 우수한 식초를 생산할 수 있으며, 오를레앙 방식으로 발효한 식초를 전통 방식으로 숙성 시키고 있습니다. 식초를 연구하고 판매하게 된 이유와 소개해 주고 싶으신 식초가 있으신가요? 우연한 계기에 맘 카페에서 천연 발표 식초를 마셔보고 소화가 잘되고, 꾸준히 마시니 역류성 식도염이 사라지고 위가 편안하여 마셔보면서 식초의 매력에 빠지게 되어, 발효 식초와 발효 음료, 발효 소스 등 현대의 많은 기후변화와 오염, 스트레스로 인해 훼손된 지구와 자연을 살리는, 그리하여 나의 가족을 살리는 자연주의 음식을 알리는 발효 전문가가 되었습니다. 식초는 민간에서 끝없이 건강 관련 제품으로 소개되지만 음용방법이나 효과 등 식초를 좀 더 전문적이고 체계적으로 한의학과 연계한 공부를 하고 싶어 한방건강 약선학을 공부하고 있습니다. 현재 비네퓨어 식초 상점을 운영하면서 과일식초, 곡물식초, 약초식초, 콤부차, 누룩 소금 등 다양한 천연발효제품을 만들고 있으며, 특히 과일식초와 누룩 소금은 국내외에서 큰 인기를 얻고 있습니다. 발효과정에 있어 가장 중요하게 생각하는 원칙은 무엇인가요? 발효과정에서 가장 중요한 것은 친환경 농작물과 원재료의 신선도, 발효 종균의 우수성, 그리고 과학적 발효 기술과 위생적 환경과 인내심을 가지고 기다리는 것입니다. 발효는 시간을 필요로 하며, 그 과정을 존중하는 것이 중요합니다. 얼마 전 프랑스 파리에서 열린 2023 코리아 엑스포에 다녀오셨어요. 어떻게 가게 되셨나요? 비네퓨어 식초 상점은 프랑스 파리에서 열린 ‘코리아 엑스포’를 성남산업진흥원의 지원으로 참가하게 되었습니다. 코리아 엑스포는 한국 무역협회 주관으로 한국의 문화, 콘텐츠, 뷰티, 음식 등을 해외에 소개하며 한국의 기업 등의 해외 진출을 도와주는 기업 전시였습니다. 특히 소비자 뿐 아니라 각국의 바이어 상담을 도와주는 역할도 해주는 행사였습니다. 비네퓨어 식초 상점은 우리나라의 과일과 곡물, 약초 등을 발효된 천연발효 식초와 개발 중인 발효 음료인 콤부차를 ‘코리아 엑스포’에 방문한 유럽인들에게 소개했습니다. 특히 약초 식초는 외국인들도 많이 관심을 가지고 CREATIVE LIFE HEALTHY PLEASURE송영미